DENATURASI PROTEIN

DENATURASI PROTEIN

Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat Denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil didalamnya saat proses denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah. ( Stoker, 2010)

Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan.

Protein terdenaturasi dalam susu pasteurisasi

Susu biasanya dipasteurisasi pada suhu 120^oC selama 15 detik. Dengan adanya sedikit perubahan pada protein susu (seperti denaturasi dan pengendapan jarang terjadi) ketika susu dipasteurisasi pada kondisi tersebut, tidak diperlukan perlakuan khusus. Protein susu terdiri dari dua protein utama: casein (80%) dan protein whey. Kasein sangat stabil pada pemanasan, sementara protein whey tidak stabil dengan adanya panas. Karenanya, protein whey lah yang terdenaturasi ketika susu dipanaskan selama pasteurisasi. Protein whey terkoagulasi oleh panas dan membentuk partikel-partikel kecil. Karena jumlah partikel-partikel kecil ini sangat sedikit, pengendapan jarang terjadi. Peristiwa denaturasi protein whey mempengaruhi warna putih susu.Susu menjadi lebih putih setelah dipasteurisasi. Peningkatan warna putih pada susu ini disebabkan adanya perubahan indeks bias yang disebabkan oleh denaturasi protein whey.

Denaturasi karena Panas

Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003).

Penyebab denaturasi protein :

1. Denaturasi karena panas
2. Denaturasi karena asam dan basa
3. Denaturasi karena garam logam berat
4. Denaturasi karena alkohol

Daftar Pustaka :

Stoker, H. Stephen. 2010.  General, Organic, And Biological Chemistry Fifth Edition Page 684 . Cengage Learning : Belmont, CA USA

Fessenden dan Fessenden. 1989. Kimia Organik Jilid 2. Ed. 3. Jakarta: Erlangga. Hal. 395

Frederick A B, William H, Brown, dkk. 2010. Introduction to general, organic, and biochemistry. Kanada : Nelson Education Ltd.

http://www.chem-is-try.org/tanya_pakar/bagaimana-protein-terdenaturasi-dalam-susu-pasteurisasi-yang-dipanaskan/ diunduh pada 28/05/2013 jam 20.38